FLAŞ HABER:
Ana Sayfa Gündem Haberleri 20 Nisan 2022 60 Görüntüleme

Budapeşte’de harika yemekler: Şehir nasıl bir mutfak gücü haline geldi?


(CNN) – Budapeşte öncelikle mimarisi, jeotermal kaynakları ve komünist mirası ile bilinmesine rağmen, şehrin gastronomik sahnesi son yıllarda seyahatlerin büyük ilgisini çekti.

Macar başkenti sürekli olarak yeni ve heyecan verici restoranlar açıyor ve birçoğu Budapeşte yemek deneyimine hayal gücü ve prestij katmak isteyen üretken şefler tarafından yönetiliyor.

Yalnızca son 12 ayda, Macaristan’ın başkentindeki iki restoran yeni Michelin yıldızlarıyla ödüllendirildi ve Budapeşte’deki Michelin ödüllü restoranların sayısı altıya ulaştı.

Macaristan ilk Michelin yıldızını sadece dokuz yıl önce aldı, yani oldukça dikkat çekici bir dönüş.

“Tuna’nın İncisi”nin bir mutfak devrimi olduğuna şüphe yok ama bu büyüyen harekete ne sebep oldu?

Rekor sayıda turist ve gelişen bir ekonomi mutlaka bir rol oynadı.

Macaristan’ın zorlu geçmişinin iyi belgelendiğini ve komünist vahşetten muzdarip yerel halk için iyi bir akşam yemeğinin mutlaka bir öncelik olmadığını söylemek doğru olur.

Macar yemek eleştirmeni Andras Jokuti, “Macaristan her zaman çok fakir bir ülke olmuştur” diye açıklıyor. “Yani Macar mutfağının asıl amacı hayatta kalmaktı. Bol miktarda protein ve karbonhidrat olması çok önemliydi – patates ve ete dayalıydı.”

mutfak hareketi

Budapeşte’deki Costes restoranında Miguel Vieira, CNN Travel’a bir mutfağı güzel ve yaratıcı yapan şeyleri anlatıyor.

Bu algıyı değiştirmek uzun bir süreç oldu ve bugüne kadar devam ediyor. Ancak, dalga mutlaka döner.

Portekizli şef Miguel Rocha Vieira, bunun kısmen son on yılda ülkenin kaliteli ürünler elde etmenin daha kolay hale gelmesinden kaynaklandığına inanıyor.

“Yurt dışından tereyağı almamız gerekiyor” [before] çünkü burada kaliteli tereyağı yoktu” dedi CNN’ye.

“Şimdi herşey farklı.”

Vieira, Raday Caddesi’ndeki Costes’in başında ve ülkenin ilk Michelin yıldızlı restoranı olduğu 2010 yılında restoranın direksiyonundaydı.

Klasik Macar yemeklerinden modern yemekler hazırlıyor ve farklı şarap kombinasyonları ile dört ila yedi yemeklik bir menü sunuyor.

Jokuti, Vieira’nın erken yemeklerinde hem Macaristan hem de Portekiz’in etkilerini birleştirerek yemek sahnesine hayat verdiğini düşünüyor.

“Miguel Budapeşte’ye geldiğinde, Macaristan’da harika bir yemek hikayesinin başlangıcıydı” diyor.

Vieira, bunca yıl önce ülkeye geldiğinde Macar mutfağı hakkında çok az şey bildiğini ve genellikle “eleştirmenler tarafından dövüldüğünü” itiraf ediyor.

“Diyetim çok değişti” diye ekliyor. “Artık gururla söyleyebilirim ki benim damgam yemeğin üzerinde.”

Burada yapabileceğimiz en büyük iltifatlardan biri, birinin “Bu akşam yemeğinde bir kişilik olduğunu hissettim” demesidir.

Vieira, Macar geleneklerini yemeklerine dahil etmeye çalışsa da, bu “nihai hedef” değildir ve mutfaktayken aklında Michelin yıldızları yoktur.

“Çocuklara her zaman bizim için yemek yapmalarını söylerim. İnandığımız şeyi yapmalıyız.” Ödüller için yemek pişirmekle ilgili değil ”diye ekledi. “Yıldızlar veya tanınma için değil.

“Bir pastanın üstündeki kiraz. Ama bu yüzden günde 14, 15 veya 16 saat çalışıyoruz.”

Modern yorumlar

Budapeşte restoranında çalışan şef Tamas Szell, geleneksel Macar mutfağının modern yorumuna odaklanıyor.

Macar şef Tamas Szell, ülkenin geleneksel mutfağının modern yorumlarıyla prestijli Bocuse D’or Europe yarışmasında altın madalya kazandığı 2016 yılında Macar mutfağının haritasını çıkarmakla görevlendirildi.

Bu Mart ayında ilk Michelin yıldızına layık görülen Stand’ın mutfağını yöneten Szell ve şef Szabina Szulló, Vieira için yemek pişirme konusunda benzer bir yaklaşıma sahipler.

CNN’e konuşan Szell, “Yemek, bir şef ve misafirler arasındaki en iyi iletişimdir” dedi.

“Umarım yemeklerimiz çocukluğumdan tatlı hatıralar içerir. Yemek yaptığımda hem anneannelerimiz hem de Michelin müfettişi için kabul edilebilir olmalı. En zor kısmı bu.” [part] Bence de. “

Stand, Szell ve Szullo’nun birlikte çalıştığı bir market salonu olan Bistro Stand25’in başarısının ardından 2018 yılında Budapeşte’de açıldı.

“İlhamım mutlaka çocukluğumdan geliyor” diye ekliyor. Annem, “Fakiriz ama iyi yaşıyoruz” derdi.

Szell, Macaristan’da deraya olarak bilinen sazan, kırmızı biber, su ve küçük bir mantı tipi makarnadan oluşan balık çorbasının gulaştan sonra en tanınmış ikinci çorba olduğunu söylüyor.

“Ben çocukken annem bunu sık sık yapardı” diye açıklıyor.

Szell’in yemekleri istenen etkiye sahip. Székely Mihaly Caddesi’ndeki stand, lansmanından bu yana büyük bir hit oldu.

Aslında Jokuti burayı “mükemmel bir Macar restoranı” olarak tanımlıyor ve Szell’in geleneksel Macar mutfağının zenginliğini azaltmaya yönelik yaratıcı yaklaşımını övüyor.

Jokuti, “Bence bu onun en büyük başarısı. Gelenekleri bir şekilde modern bir şeye dönüştürmek” diyor.

Szell, süt ürünlerini Budapeşte yakınlarındaki küçük bir çiftlikten satın alıyor ve bu çiftlikte şehirde bir avuç kaliteli restoran bulunuyor.

Süt, sütten kesildikten sonra 48 saat içinde süzme peynir şeklinde standa geri verilir.

Szell, “Bence malzemeler en önemli şey” diye ekliyor. “İyi malzemeler her zaman şefi bulmaya çalışır ve şef her zaman en iyi malzemeleri bulmaya çalışır.”

Budapeşte Restaurant Babel’in neden şehrin mutfak sahnesinin benzersiz bir özelliği olduğunu öğrenin.

Budapeşte’nin merkezinde bulunan Babel, şehrin son Michelin yıldızlı restoranlarından biri.

Yaklaşık bir düzine masa, açık tuğla duvarlı samimi yemek deneyimi ve zayıf aydınlatma ile nispeten küçüktür.

Macar geleneklerinden ve Romanya’nın Transilvanya bölgesinden ilham alan şef Istvan Veres, ısırgan otu veya liken gibi basit malzemelerle 5-10 lezzetli menü sunuyor.

Veres, yemek yapmanın kendisi için tutkudan çok “takıntı” olduğunu söylüyor ve ne sık sık yemek hayal ettiğini ve ertesi gün bunu gerçekleştirmeye çalıştığını anlatıyor.

“Güzel bir yemekte benzersiz, özel bir şey yapmalısın” diyor. “Ruhunu bir tabağa koydun.”

“Yeni şeylerden asla korkmam.”

Jokuti’ye göre, Veres’i bu kadar gelişmiş bir şef yapan bu korkusuzluktur.

Jokuti, “Istvan’ın tadını çıkarmak kolay değil” dedi. “Babil’e gitmeyi seviyorum çünkü her zaman şaşırmışımdır.”

ana bileşenler

Budapeşte Restoran Tuzu

Salt’ın Michelin yıldızını alan bir sonraki Budapeşte restoranı olması bekleniyor.

Yavaşça Tuz Budapeşte

Stand, Babel ve Costes’un başarısını tekrarlamayı umarak, yalnızca Ekim ayından beri faaliyet gösteren bir Salt restoranıdır.

Şef Szibard Toth ve genellikle lokantalara yemek servisi yapan yönetici Mate Boldizsar tarafından yönetiliyor.

Toth, ürün aramak için düzenli olarak Macar köylerine gidiyor ve her türlü yenilebilir lezzetle geri dönüyor.

Tot, CNN’e verdiği demeçte, “Ortalama bir şefin sık sık görmediği birçok önemli içerik buluyoruz” dedi.

“Bu, yemeklerimiz için bir dünya lezzet sunabileceğimiz anlamına geliyor – başka hiçbir yerde bulunmayan harika lezzet çiftleri.”

Şefin masası restoranın ortasında yer alır, böylece yemek yiyenler yemek hakkında sorular sormak için dolaşabilir veya sadece Toth ve ekibinin hareketini izleyebilir.

Yemekler basit bir şekilde servis edilir – bazıları bıçak bile gerektirmez – müşteriler yemeklerini tamamlamak için bir Macar şarap eşleştirme menüsünü seçebilirler.

Tuz ekibi, ana ürünü lezzetli bir yemeğe dönüştürmekten gurur duyuyor ve restoran, ormanda bulunan fermente veya salamura ürünleri kavanozlarıyla dolu.

Boldizsar, “Yağlı ekmek diye bir kursumuz var. “Orijinal haliyle çok ama çok basit bir yemektir.

“Sadece bir parça yağlı ekmek. Üzerine biraz domuz eti, biraz havyar ve biraz da kuzu postu koyuyoruz.”

Salt’ın gıpta edilen Michelin yıldızını kazanıp kazanmayacağını yalnızca zaman gösterecek, ancak restoran görünüşe göre Mayıs yemeğini kısa sürede kazandı.

“Bence o [Toth] Bu, bazen mütevazı ama çok Macar malzemelerden çok hedonist ama yine de çok modern bir yemek yaratmanın mümkün olduğunu gösteriyor ”diyor Jokuti.

Birkaç yıl önce, Macaristan’ın başkentindeki Salt gibi bir restoran inanılmaz görünüyordu.

Görünüşü, şehrin mutfak sahnesinin şu anda hareket ettiği maceracı yönün açık bir göstergesidir.

Jokuti, “Macar mutfağında bu anlara tanık olmak gerçekten harika” dedi.

“Çok seyahat ederim, dünyanın en iyi restoranlarını ziyaret ederim. Eve gelip bu güzel restoranlarda yemek yiyebilmek inanılmaz.

“Eh, o kadar iyi değil ama en azından Macarca” gibi değil.

“Hem eğlenceli hem de heyecan verici olabilir. Harika bir seviyeye ulaştık.”



Source link

Yorumlar

Yorumlar (Yorum Yapılmamış)

Yazı hakkında görüşlerinizi belirtmek istermisiniz?

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

7 / 24 Haber